نوعی پلی ساكاريد بدست آمده از جلبك های دريايي است. مهمترين انواع كاراگينان شامل کاپا، یوتا و لامبدا می باشد. كاپا كاراگينان ايجاد يك ژل سفت درحضور يون هاي پتاسيم مي نمايد درحاليكه یوتا کاراگینان با يون هاي كلسيم واكنش داده وتشكيل يك ژل الاستيك و نرم مي دهد. همه كاراگينان ها درآب داغ محلول هستند. البته نمك هاي سديم كاپا و يوتا درآب سرد نیزمحلول هستند.ویژگی های ژل حاصل ازكاراگينان های مختلف متفاوت است به عنوان مثال ژل حاصل از کاراگینان یوتا قابل برگشت در اثر تنش، پایدار در برابر انجماد و مقاوم در برابر نمک می باشد. ويسكوزيته و يا قدرت ژل محلول هاي كاراگينان درpH كمتر از 4-3 كاهش می يابد.از کاراگینان در برخی محصولات لبنی مانند بستنی، شیر کاکائو،خامه و برخی از انواع پنیر استفاده می شود.