صمغ زانتان یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط باکتري زانتاموناس کمپستریس تولید می شود. از جمله ویژگی هاي مهم صمغ زانتان می توان به حلالیت در آب سرد و گرم، ایجاد ویسکوزیته بالا در غلظت پایین، کمک به تشکیل ژل، مقاومت نسبت به حرارت، حلالیت و پایداري درسیستم هاي اسیدي، سازگاري عالی با نمک، توانایی تثبیت سوسپانسیون ها و امولسیونها، و مقاومت نسبت به انجماد و خروج از انجماد اشاره کرد . این صمغ سبب بهبود خواص ارگانولپتیک و پایداری امولسیون پنیر می شود به علاوه از تشکیل کریستال های یخ در بستنی جلوگیری می کند.