فسفات ها موادي معدنی هستند كه به علت دارا بودن خواص فيزيكو شيميايي فراوان و مطلوب به صورت گسترده در صنایع غذایی از آن استفاده مي شود. در تهيه سوسيس و كالباس از املاح  سديم،پتاسيم واسيد پيروفسفريك استفاده مي شود. يكي از مهمترين خواص فسفات ها بعنوان موادنگهدارنده، جلوگيري از اثرات نامطلوب و فساد پذيري در مواد غذايي مي باشد زيرا اكسيداسيون اسيدهاي چرب غير اشباع را به تعويق انداخته و به عنوان آنتي اكسيدان عمل مي نمايند.ضمناً باعث كاهش رشد بسياري از میکروارگانیسم ها مي شوند. علاوه برآن فسفات ها در ايجاد پايداري پروتئين ها هنگام انعقاد آنها در حين حرارت دهی و نيز بهبود امولسيون چربي ، بالا بردن PH و افزايش جذب آب گوشت دخيل مي باشند. بیشتر از نوع پلی فسفات سدیم در صنایع گوشت استفاده می شود. پلی فسفات  سدیم در کنار کازئین،  اتصال باندهای چربی و آب را تسهیل نموده و ضمن بالابردن PH آبگیری گوشت، ظرفیت نگهداری آب را زیاد می کند. این ماده  به بهبود طعم گوشت از طریق جلوگیری از اکسید شدن چربی ها و بهبود رنگ به وسیله جلوگیری از تغییر PH  محیط و کمک به پایداری میوگلوبین گوشت کمک می کند. هم چنین به تجزیه اکتومیوزین به اکتین و میوزین کمک کرده و در نتیجه تردی بافت محصول را افزایش می دهد.