خردل یکی از پرکاربردترین مواد اولیه صنعت غذا می باشد. در کنار طعم منحصر به فرد آن، پودرخردل ویژگی های کاربردی زیادی در محصولات مختلف دارد. پوسته دانه خردل به طور طبیعی حاوی یک هیدروکلوئید محلول در آب است.حضور این کربوهیدرات سبب می شود خردل توانایی جذب آب داشته باشد و مانند یک هیدروکلوئید عمل کند. خردل سبب افزایش ویسکوزیته ، پایداری،ماندگاری و کاهش سینرزیس و رنسیدیته در محصولاتی مانند سس کچاپ می گردد. هم چنین به عنوان آنتی اکسیدان، استابیلایزر، اتصال دهنده و نگهدارنده نیز عمل می کند.